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甜皮鸭配方技术与详细制作方法_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-07-16 03:01   来源:未知   阅读:

甜皮鸭技术配方与制作方法

卤制秘方:(30斤鸭胚为例)

八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。

炒盐配方:(1000克盐为例)

花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。

具体制作步骤:

一、高汤熬制:

1、高汤材料与处理:

(1)主材料准备与处理:棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。

将棒子骨用清水洗干净,从中间敲断,待用。

将老鸭宰杀后,褪毛、去除内脏,清洗干净,待用。

将老母鸡宰杀后,褪毛、去除内脏,清洗干净,待用。

将猪皮清洗干净,待用。

(2)辅助材料准备与处理:生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。

将生姜清洗干净,切片待用。

将大葱带根须清洗干净,将葱叶挽成结,即为葱节,待用。

将高度高粱酒、陈醋备好,待用。

2、高汤熬制方法:

将卤桶放在猛火炉上,将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤,然后在放入生姜片100克、葱节两根。

用大火烧,再开锅前一定要用木棍勤搅动,防止黏连锅底,造成糊锅,开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克,然后一直用中火熬制,期间也要不断的勤用木棍搅动,目的是防止糊锅,也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨,老母鸡、老鸭可以快速的溶解,大约要熬制八九小时左右,要加盖熬制。

八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看,棒子骨脆骨熬化,老鸭、老母鸡肉成残渣,高汤呈现乳白色,就可以关火过滤了。

我们只用40斤高汤,如果水分蒸发过多,可以熬制时中间加水一次。

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